烘焙面包零失败 掌握7关键你也是面包达人

面团发不起来最大的原因是发酵的时间不够或发酵过度，发酵时间又跟环境温度有关，掌握好这两个关键因素通常能成功发酵。如果还是发不起来，请继续检测是不是有按照食谱记载的份量准备材料，酵母菌是否过期？面团揉的时间还有水质。此外，如果使用较多比例的全麦面粉或添加较多其他油脂或糖分也会影响发酵的成果。

不过，在烘焙过程中难免充满变数跟挑战，所以啰，能成功烘焙出美味的面包就更有成就感了。新手烘焙最常遇到的问题就是面包发不起来，不知道哪里出了问题。其实这有简单且零失败的秘诀，只要留意以下7个关键步骤，你也能成为面包达人。

除此之外，我们也要分享面包发不起来的处理办法，了解当中的操作过程，才能更顺手，不会手忙脚乱。

想要烤出口感细腻滑顺的面包，发酵的品质决定了面包的风味、外观和质地。所以，让我们先从发酵时间开始。

面团发不起来，通常是没有足够的发酵时间。面团经过和面、搅拌后筋度降低、口感粗糙，需要将面团静置一段时间醒面，让酵母产生作用。这个基本发酵（第一次发酵）的阶段，面团将变成具有生命力的有机体，之后再柔面，再醒一下（第二次发酵，或称最后发酵），这样制作出来的面包才会松软好吃、有嚼劲。

有的食谱会说大约发酵多少时间，但事实上，每个家庭厨房的温度和湿度不一样，都会影响发酵的时间。夏天的时候，醒面大约2～3小时就能达成，反之冬天就需要比较长的时间，通常当天和面做成面团，隔天才能完成发酵。

新手烘焙可能没有想到面团发酵需要这么长的时间，所以需要有耐心。

那么，如何知道发酵已完成？除了食谱上的时间当参考，还需要用眼睛判断，一个是看面团的体积是否发到原来的两倍大左右；另一个是用戳测试（poke test）。

洒一点面粉在面团上防止黏手，手指戳进面团约5公分深的地方再提起来。如果凹洞很快弹回来，洞口迅速复原，表示面团仍富有弹性，还没有发好，还需要继续发酵。如果凹洞坍塌没有弹回来，这是发酵过度，面团失去弹性，烤出来的面包质地会变差，可能出现酸味。