冷冻明虾煮糊烂？掌握2关键步骤肉质鲜美弹牙

买了上等新鲜的冷冻大明虾，却煮得糊烂，口感不佳。厨艺科学家谈解冻方法，并提出“美味科学工法”的烹调概念，解析“快速熟成”和高温“杀青”工法各自的奥妙之处。引导读者针对食材特性，掌握适当的烹饪工法技巧，轻松煮出鲜脆弹牙的明虾肉。

餐厅经理与我有过几面之缘，因此，当看见我对着一盘大明虾皱眉头时，便趋前问我：“还满意今天的菜吗？”我老实反应道：“明虾非常新鲜，应该是一等的材料，却做成三等的口感。”餐厅经理面子挂不住，连忙到内场去查明究竟。

不久，他出来向我坦承，由于厨师犯了两项错误，才造成今天的明虾口感不佳。

冷冻的大明虾本来应该前一晚先移到冷藏库解冻，或是在室温下泡3%盐水退冰，才可以下锅。但厨师昨晚忘了解冻，今早为了赶开店时间，也来不及等退冰，就匆匆烧了一大锅滚水，再将所有冷冻大明虾倒进去，硬是煮熟。而原本100℃的滚水，加入半锅0℃的大明虾，水温立刻降到50℃左右，等锅中的水重新烧到100℃时，又过了不少时间，也让明虾被快速熟成，于是新鲜的明虾肉焖得糊烂。

牛排肉要吃软嫩多汁，所以用快速熟成，明虾肉要吃鲜脆弹牙，所以用滚水杀青，诉求不同，烧法也不一样。现在杀青不成，全都变为快速熟成，等于是用烤牛排的手法来处理明虾。

[按：快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素于65℃左右便失去活性，若将生食材先加热，使其维持至中心温度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使组织变松软。

杀青（Blanching）：使用物理性或化学性方法，快速破坏生食材本身的酵素，以保持食材的颜色与脆度。方法有汆烫等。]

你可以从上述的处理方法，找出厨师犯的第二个失误吗？

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