义式浓缩咖啡变奏曲：风味咖啡的作法（上）

改变义式浓缩咖啡的萃取时间，风味就会改变。本文介绍美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡和馥列白的调配方法。

以下介绍改变义式浓缩咖啡的萃取时间与份量后制作出来的品项。

①义式浓缩咖啡（Espresso）：于60～90ml的杯中装萃取25～30ml的义式浓缩咖啡后提供。 ②瑞斯雀朵（Ristretto）：比义式浓缩咖啡花更少时间萃取出15～20ml的咖啡液，并装入浓缩咖啡杯后提供。特色是具有浓郁又滑顺的口感。 ③朗戈（Lungo）：萃取的量比义式浓缩咖啡多，大约35～45ml。滑顺的口感中夹带着苦味为其特征。 ④双倍（Doppio）：英文称作Double，就是萃取两份的意思，所以可以是双倍浓缩咖啡、双倍瑞斯雀朵，亦可以是双倍朗戈。提供时，除了双倍朗戈之外，浓缩咖啡、瑞斯雀朵以及双倍，皆直接用浓缩咖啡杯来装。

接着要介绍在义式浓缩咖啡中加入各样材料后制作的品项。

此为降低浓缩咖啡浓度的咖啡。先将浓缩咖啡与水以1：4的比例调配，然后试喝看看，再依照喜好来调整浓度。不论浓缩咖啡是用哪种咖啡豆冲煮出来的，若有固定比例的调配经验后，就能只凭美式咖啡的味道，评估出咖啡豆的状况。

①萃取25ml的浓缩咖啡液，装在180～270ml的杯子。 ②将100ml的热水倒入浓缩咖啡液中。 ③先试喝，再按照喜好来加水调整浓度。 ※亦可萃取瑞斯雀朵、朗戈、双倍作为基底，用它们制作出各种浓度的美式咖啡。

用语整理 long black：一种以浓缩咖啡为基底加热水调制而成的咖啡，与一般熟知的美式咖啡相似，但制作方法不同。long black是先将热水装在杯子里，然后直接用杯子去接萃取浓缩咖啡，如此冲煮出来的Crema维持得比较久。

不过，因为有些人在制作美式咖啡时，也常会在杯中装水以后才加浓缩咖啡，所以若撇开制作方法，可以将它理解成是澳洲和纽西兰对美式咖啡的称呼。而在这两个国家所说的“short black”则是指浓缩咖啡。

在浓缩咖啡中融入打成绵密泡沫又热呼呼的牛奶。在意大利的正统卡布奇诺是以25ml义式浓缩咖啡配100ml牛奶，比例为1：4。牛奶必须先装进奶钢里，利用咖啡机的蒸气喷头来打发（foaming）和蒸煮（steaming），这么一来，包含泡沫的牛奶量会是125ml。因此，最后完成的一杯量大约是150ml。意大利传统卡布奇诺的制作方法如下： ①准备两个容量约180～200ml的陶瓷杯。 ②填入14g咖啡粉，25秒当中在两个杯子内接下萃取的25ml（含Crema）浓缩咖啡。 ③趁浓缩咖啡萃取的时间，将200ml牛奶装进奶钢打发、蒸煮。 ④准备另一个奶钢，把发泡的牛奶对半分，再分别倒进杯子里。 ⑤以浓缩咖啡、牛奶及奶泡的比例1：4：1，完成卡布奇诺的制作。