下厨必懂指南：锅具影响食物烹调结果

挑选一组优质的必备基础锅具，可让你下厨时事半功倍。

一般市售的不沾锅系使用光滑的树脂涂层，但此材料不耐260℃（500℉）以上的高温，因此这类锅子适合用来烹调易沾黏的细致食材，比如鱼类。

会锈蚀的金属材质，比如碳钢和铸铁材质的锅具，在第一次使用之前应该先“开锅”： 在锅内放油，开炉火空烧，如此反复进行三至四次，即能形成一层有不沾效果的“油膜”（patina）。

此材质的导热速度比不锈钢快，但是它跟铁一样会生锈，也会跟食物发生反应，因此第一次使用前必须开锅，才能达到跟不锈钢一样的耐用度。中华炒锅和平底锅最适宜碳钢材质。

铸铁锅非常厚重、密度高，虽然预热速度慢，但是一旦加热到预定温度，即可稳定维持热度。这种材质的平底锅或炖锅相当适合用来将肉块煎上色。裸铸铁会生锈，并且和酸性食物发生反应，因此第一次使用前必须养锅来形成不沾的油膜隔层，清洗时不宜大力刷洗。

天天使用的汤锅适合选择厚重、耐用的不锈钢材质，但是它导热很慢（除非内包铝或铜夹层），而且食物易于沾黏在锅底。由于是光泽表面，用这种材质的锅来制作酱料或洗锅收汁（deglaze），更易于掌握食材发生褐变的时机。

锅径20公分（4.5公升容量）的汤锅适于烹煮大份量的米食或面食、煮汤、炖菜和熬煮高汤。

锅径18公分（3.5公升容量）的汤锅适用于烹煮小份量料理，也可用来沸煮蔬菜。

锅径16公分（2公升容量）的汤锅，可用来融化奶油、制作焦糖、制作酱料和煮水波蛋。