【健康1+1】化学酱油含致癌物 手机一照可分辨

酱油原产于中国，目前流行到全世界越来越多国家。传统的酱油是用豆类发酵而成，富含许多营养素，如各种氨基酸、多糖类、有机酸、钙、镁、钾离子等矿物质。黑豆皮做成的酱油具有花青素，有益心血管、眼睛及脑部微循环。

酱油原产于中国，目前流行到全世界越来越多国家。传统的酱油是用豆类发酵而成，富含许多营养素，如各种氨基酸、多糖类、有机酸、钙、镁、钾离子等矿物质。黑豆皮做成的酱油具有花青素，有益心血管、眼睛及脑部微循环。

从中医角度看，酱油性味咸甘，有助增加脾胃与肾脏的能量，适当食用可帮助消化及免疫系统。

酱油按照酿制过程的不同，可分为纯酿酱油、化学酱油及调和酱油。

纯酿酱油即豆麦酱油，制法是用黄豆、黑豆干净、蒸熟，植入麹菌发酵四个月到一年不等的时间，麹菌发酵后，将酱油原汁过滤后，再做蒸煮、调味、装瓶。

透过盐酸将蛋白质分解为氨基酸，再用碱性物质中和后，将氨基酸液提取出来，这就是酱油的主要成分，再加一些调味，就成为了所谓的化学酱油。

化学酱油的原料通常是做沙拉油剩下的脱脂黄豆粉，大约3至7天就可以制成。早前新闻报道有大陆厂商用头发做酱油，王明勇表示，这是有可能的，因为头发中的蛋白质可以分解出氨基酸。

将纯酿酱油跟蛋与氨基酸水解液混合，或将氨基酸水解液发酵，中和两种酱油的风味。

化学酱油虽然造假便宜，但也可能有更多有害物质。盐酸水解的过程中会产生致癌的3-单氯丙二醇（3-MCPD）。台湾食品标准委员会，订有3-MCPD之限量标准为0.4 ppm；美国及加拿大之限量标准为1 ppm。