腌制泡菜和发酵泡菜 有什么区别？

加入盐，用双手用力按摩/挤压卷心菜，直到卷心菜出水。这样做的目的是榨出足够的汁液，这样你就可以将菜叶浸没在盐水中。你通常需要做大约 5 分钟的挤压。如果卷心菜因长期存放而变得干燥，则需要更多时间。

也许你对和祖母一起制作罐装泡菜有着美好的回忆，那一年花园里长满了黄瓜。或者，也许你想知道泡菜的鲜脆味道与放在冰箱架子上的一罐辛奇（韩国酸菜）相比如何。

它们都是浸泡在盐水液体中的蔬菜，对吧？尽管“腌制”和“发酵”这两个术语有时可以互换使用，但实际上，它们在制作方法和提供的营养价值上都存在显著差异。

来自自家菜园的腌制泡菜有着悠久而丰富多彩的历史。根据纽约食品博物馆的说法，考古学家认为，古代美索不达米亚人早在公元前2400年就开始腌制食物。在接下来的几个世纪里，腌制食品被认为可以维持军队、预防坏血病，甚至增强美容。

腌制和发酵食品有几种不同的方法，它们之间可能存在一些类似之处。让我们在这里划一条线，将“腌制”定义为通过将蔬菜或水果浸入热醋溶液中来延长它们的保质期，而“发酵”是指在食物中撒上盐或将它们浸泡在盐水中，让它们在室温下静置发酵。

这个定义与有机食品专家杰夫‧考克斯（Jeff Cox）使用的定义一致，他是《发酵的基本手册》（The Essential Book of Fermentation）的作者。

腌制的过程相对简单。腌制包括将醋溶液煮沸，然后将其倒在蔬菜（通常是黄瓜）上。热的液体会破坏蔬菜上存在的微生物，而酸性环境会阻止腐败生物的生长。这延长了腌制产品的保质期。腌制食品的味道来自食用醋的酸味以及其它添加的香料或甜味剂。

根据《老农民年鉴》（Old Farmer’s Almanac）的说法，快速泡菜（也称为“冰箱泡菜”）可以在冰箱中保存数周至数月。美国农业部建议热加工（罐装）泡菜在开封后三个月内食用。

腌制食品也具有营养价值。Top Nutrition Coaching的注册营养师丹妮尔‧克伦布尔‧史密斯（Danielle Crumble Smith）告诉《大纪元时报》，“腌制食品可以成为均衡饮食的健康补充，具有保留维生素、矿物质和抗氧化剂等营养益处。”