Qui est Toshihide Takase, le producteur d'escargots qui fascine les Français?
TVA Nouvelles
Toshihide Takase produit au Japon des escargots de Bourgogne, une espèce pourtant considérée comme impossible à élever. Son savoir-faire, développé en autodidacte sur quatre décennies, intéresse désormais la France de près.
Farcis au beurre persillé à l’ail et cuits au four, les escargots « à la bourguignonne » sont un monument de la gastronomie française depuis le XIXe siècle.
Mais les escargots de Bourgogne (helix pomatia) sont protégés depuis 1979 en France, car ils y étaient menacés d’extinction. Aussi sont-ils ramassés en Europe centrale et orientale puis exportés, principalement vers l’Hexagone, le premier marché mondial.
Des éleveurs d’escargots, ou héliciculteurs, existent aussi en France, mais ils se concentrent sur une autre espèce plus facile à produire, helix aspersa (les « petits-gris » et « gros-gris »), et ne pèsent que 5% du marché national.
« L’escargot de Bourgogne n’a jamais vu la Bourgogne, c’est ironique mais c’est vrai », déclare à l’AFP William Blanche, coprésident de la Fédération nationale des héliciculteurs et éleveur près de Besançon (est de la France).
Le pomatia « est réputé comme étant impossible à élever (...) parce qu’il ne supporte pas la promiscuité et qu’il met beaucoup de temps à grandir, entre deux et trois ans », rappelle un industriel français du secteur préférant garder l’anonymat.
M. Takase, 76 ans, dit cependant être parvenu à raccourcir le temps de croissance du pomatia à seulement quatre mois, comme pour l’aspersa français.
