Kleinigkeiten, die bei Gourmets Eindruck schinden

Wechselspiele aus Aromen und Farben lassen sich wunderbar bei Kleinigkeiten inszenieren, die man groß rausbringt. Zwei Experten aus Österreich geben Tipps zu salzigen und süßen Variationen.

Küchenchef Paul Wieders Kulinarik-Kunstwerke sind klein, aber fein, und dafür spart er an nichts. Nicht an Zeit, nicht an Aufwand, nicht an Extravaganzen. Dazu gehören erlesene Zutaten, etwa ein Rindsgelee, das Wieder mit eingelegten Steinpilzen und einem Wachtelei auf einem Tatar drapiert, oder hauchdünne Zungenscheiben vom Chianina-Rind, die er über daumenkleinen Kalbskopfstückchen anrichtet. Es geht aber auch einfacher, wenn man mit Gourmet-Miniaturen aus der heimischen Küche groß auftrumpfen möchte.

Ein Nachmach-Tipp von Paul Wieder, der im Salzkammergut in Traunkirchen-Mitterndorf im Restaurant "'s Paul" kocht, ist eine weniger komplizierte Rindertatar-Version. Dabei lässt der 28-Jährige die Freiräume für Geschmack und Gestaltung offen: "Das kann man mit Sardellen machen oder ohne, mit Kapern oder ohne. Statt Zwiebeln empfehle ich immer frischen Schnittlauch für die Schärfe und weil es leichter verträglich ist. Dazu einen Eidotter, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf."

Mit etwas Chili lässt sich das Ganze um einige Schärfenoten anreichern, auch Sojasauce gibt zusätzlich Würze. "Im Sommer nehme ich ganz wenig frische Tomaten für etwas Süße", so Paul Wieder. Generell passe ein Tatar zu jeder Jahreszeit. Vorausgesetzt, man ist kein Vegetarier. Doch auch für die hat er einen Tipp.