Kartoffeln von mehlig bis festkochend: Welche Sorte eignet sich für welche Gerichte?
Frankfurter Rundschau
Von mehligkochend, über festkochend bis hin zu vorwiegend festkochend: Was bedeutet das überhaupt? Und welche Sorte eignet sich für welches Rezept?
Kartoffeln: Die kleinen Knollen sind nicht nur gesund, sondern auch vielseitig einsetzbar. Von Kartoffelsalat, über Ofenkartoffeln, bis zum Kartoffelauflauf; Kartoffeln gehen immer. Doch welche Sorte eignet sich für welches Rezept? Festkochende Kartoffeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln und mehligkochende Kartoffeln sind verschiedene Sorten von Kartoffeln, die sich in ihrer Stärkezusammensetzung und Konsistenz nach dem Kochen unterscheiden. Für jedes Rezept gibt es eine passende Sorte, die sich besonders gut eignet. Wie man die richtige Sorte für ein Rezept aussucht, ist ganz einfach erklärt.
Festkochende Kartoffeln haben den niedrigsten Stärkegehalt im Vergleich zu den anderen Sorten. Dieser sorgt dafür, dass die Kartoffeln ihre Form nach dem Kochen gut beibehalten. Demnach eignen sie sich besonders gut für Gerichte, bei denen es wichtig ist, dass die Kartoffeln nicht zerfallen, wie beispielsweise Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Gratins. Übrigens: Drillinge sind keine spezifische Sorte, sondern eine Bezeichnung für kleine, junge Kartoffeln, die oft mit Schale verwendet werden. Sie können festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend sein. Aufgrund ihrer Größe eignen sich Drillinge gut für Salate, wie beispielsweise einen Kartoffelsalat mit Lachs.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben einen etwas höheren Stärkegehalt als festkochende Kartoffeln, behalten dennoch ihre Form größtenteils. Die meisten Kartoffeln, die man im Supermarkt findet, sind vorwiegend festkochende Kartoffeln. Sie haben eine leicht mehlige Konsistenz und sind vielseitig einsetzbar. Je nach Geschmack können vorwiegend festkochende Kartoffeln ebenfalls für Kartoffelsalate, Bratkartoffeln und Gratins genutzt werden. Vor allem als Ofenkartoffeln eignen sie sich hervorragend. Es ist ähnlich wie beim Kartoffelsalat: einige schwören auf Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gürkchen und Ei, andere mögen ihren Kartoffelsalat mit Essig und Öl. Für einen Kartoffelsalat kann man vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden, wenn man es mag, dass die Kartoffeln ganz leicht zerfallen. Häufig wird in Rezepten für Kartoffelsalate allerdings empfohlen, festkochende Kartoffeln zu nutzen. Das Gleiche gilt für Kartoffelgratin. Während manche Köche es präferieren, wenn die Kartoffelscheiben im Kartoffelgratin in ihrer Form bestehen bleiben, mögen es wiederum andere lieber, wenn die Kartoffeln hier ebenfalls leicht zerfallen und greifen daher zu vorwiegend festkochenden Kartoffeln. Hier gilt: Probieren geht über Studieren. Bei diesen Gerichten zählt ausschließlich die persönliche Präferenz.
Mehligkochende Kartoffeln haben einen hohen Stärkegehalt und zerfallen demnach leicht beim Kochen. Damit eignen sie sich besonders gut für Pürees, Knödel, Suppen, Kartoffelpuffer und Kroketten. Für das indische Pfannenbrot eignen sie sich beispielsweise hervorragend, weil sie nach dem Kochen ganz einfach zerdrückt und verarbeitet werden können.
