食色/黃魚餛飩\判答
Ta Kung Pao
到上海吃黃魚餛飩,就要去老牌本幫菜館,哪怕不遠千里只點這一道,都能吃出毫不厭倦、喜出望外的美妙。
我是一個在吃上偏好大包大攬的人,但瑞福園的看家本事,似乎徹底治好了此「怪病」。在裝修樸素、不施粉黛的館子裏落座,處處可見經營三十多年的痕跡,雖然名氣不是殿堂級,但來的都是識貨的本地人,工作日晚上一開餐就要排號等位。都說這家店在上海人心中是個不可取代的標籤,特別是那道黃魚餛飩,有歲月的低吟,也有年華的淺唱,有它一份,一餐足矣。
下單之後要耐心,雖然桌桌必點,可後廚也不馬虎,現點現做是約定俗成的規矩。本來不餓的,等四面八方的鮮香飄來,再看鄰桌咕嚕咕嚕大快朵頤的樣子,意志力很快就化為烏有。飢腸轆轆時,你的這一煲準備剛好。掀開蓋子,好像有「嘩」的一聲配樂,眼前瞬時開了新濾鏡,一切都改頭換面閃亮起來。這一煲夠大,用的是整條黃魚,先燒湯再入菜,配合旁邊嬌羞精緻的小餛飩,挑逗着食客們天各一方的情緒。
就像所有的弄堂名菜,這份黃魚餛飩不該用米芝蓮的標準討論。魚並非名貴品種,可吃下去會帶出細嫩熟悉的依戀,很家常也很老道。魚肉一撥就離刺,自製的小餛飩皮滑料滿,別看一口一個,吃的可都是真材實料,無可挑剔。一邊是肉香,一邊是湯鮮,放在一個煲裏竟然水乳交融,和諧得渾然一體。吃肉在其次,喝湯才是主旋律,哪怕食材再誘人,也抵不過早已濃縮的精華。湯汁奶白奶白,有一點稠、深藏不露,裏面的香菜和胡椒如神來之筆,讓每一口都顯得很「拔尖兒」。
最後意猶未盡地抹抹嘴,如此渾厚的一大煲,竟然被殺得片甲不留,可見吃的人,也是出了力的。
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