十日谈 | 不二选择是牛尾

俗语说：“冬令进补，春天打虎。”对于我而言，牛尾是不二选择。别看牛尾貌不惊人，做菜堪称一流。尤其是红烧牛尾，色泽红润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，令人垂涎三尺。

牛尾为黄牛、水牛的尾巴，长度通常半米左右，四五斤重，也有如幼童那么高，重达十多斤。它的一端粗如拳头，另一端却如食指般细，边上的肉也由厚到薄。它有深红色的肉和奶白色的脂肪，肉和骨头的比例相同。它是牛身上活动最频繁的部位，属于“活肉”，所以十分鲜美。

中医认为，牛尾具有强体魄、滋容颜的作用，故被视为健康营养食品。牛尾富含胶质，补气补钙，有益血气，营养价值颇高。

超市通常将去皮牛尾整条出售，买后由师傅顺骨缝剁成小块。每次我在排队时，总有顾客讨教烹饪方法，我会不厌其烦地和盘托出。

话又说回来，放在多年前，我也是没能力分享经验的。30年前刚来加拿大，在超市看到长长的牛尾，我也是不敢问津。直到十多年前，我们去西班牙旅游，餐馆老板推荐了招牌菜──西班牙黑酱汁炖牛尾，才有了第一次亲密接触，吃后齿颊留香。

据老板介绍，这道菜拜“奔牛节”所赐。这个节日最初源于12世纪，每年7月举行数日，每天都有6头凶悍的公牛追逐数百名壮汉，穿城而过，跑完820米的生死时速，直奔斗牛场，场面惊心动魄。老板说，旧时的这道菜就是用节日中每天跑完全程、最后在数千观众欢呼中倒下的牛的牛尾而做的。

其实，要说吃牛尾的历史，中国更长。“红烧牛尾”就是陕西传统的名肴，早在周朝就是关中人的主要肉食。相传，秦始皇统一六国后，为了解民情经常出巡各地。一次到关中的路上，他感到腹中空空，便走进一家馆子。事有凑巧，其时日头偏西，店里牛肉早已卖光了，锅里只剩下一条牛尾，店主炖了准备自食。

店主看到来客举止不同凡俗，不敢怠慢。他走进厨房，急忙在锅里再添辣子和香料。起锅时，果然比平时更鲜香。店主诚惶诚恐地将牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立伺候。谁知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来未享用过这般味美的平民牛尾，吃得十二分的满意，即令随从多赏银子。小店主此时才知遇见了皇上，急忙叩谢。从此，关中兴起了“红烧牛尾”之风，此菜后经历代不断改进，一直流传至今。