【名家专栏】为烹饪业的猪油正名

前不久，2024年美国总统大选共和党候选人、前总统唐纳德‧川普（Donald Trump）在麦当劳（McDonald's）连锁餐厅举行竞选活动，他出人意料地在炸薯条台工作，这个场景引发了一波广泛的回忆杀。许多人回忆了自己在快餐店工作的经历，这些经历总是令人愉快充满乐趣的。其中就有人回忆起麦当劳曾经使用名为牛脂（tallow）的牛油炸土豆的...

事实上，几十年来用牛脂炸土豆条一直是麦当劳的主要做法，直到20世纪90年代才停止。这对我来说非常有趣，因为我曾经非常热衷于麦当劳的炸薯条，但从后来的某时起，我对麦当劳的炸薯条就不再那么感兴趣了。我想，也许是我的口味发生了变化。其实不然，真正原因是烹制方法变了。使用的油脂变了，也许是出于成本原因，但也因为过去人们常批评说动物脂肪对人体有害。

尽管我是在德克萨斯州长大的，周围到处都是奶牛牧场，但我却从未听说过“牛脂”（tallow）这个词。这是因为在我成长的年代里，人们都主要使用克里思可（Crisco）牌食用油。克里思可油是一种植物油，在第二次世界大战后变得很普遍。战争期间，动物肉类和动物脂肪都被严格配给。

后来克里思可油需要有替代品，于是出现了各种玉米油。固体形式的玉米油看起来像猪油，可以在冷藏室外保存，一般表现也像猪油。随着时间的推移，这种植物油出现在每一块饼干、煎饼和派皮中，并被用于各种煎炸方式。每个人都在使用这种食用油。我从来不知道它是用什么做的，也不知道它为什么使用这么广泛。我唯一确定的是，因为大家都这么说，动物油是不健康的，而植物油才是健康的。

这么多年过去了，传统观念已经开始发生巨大变化，对种子油的警告越来越多，而对动物脂肪的兴趣却越来越浓厚。几年前，我意识到这种情况正在发生变化，于是开始了使用猪油的大胆尝试。尽管猪油的名字听起来隐隐约约有些不光彩，然而这只不过是猪的脂肪而已。

动物油有很多用途，我将在下文详细讨论。

首先我们要谈谈牛脂。上个月，我在一家健康食品店买了一款高档品牌的牛脂，这是我成年后第一次尝试食用牛油。这款牛油价格非常昂贵，当然外面还有很多更便宜的牌子。无论如何，这款牛油品质上乘。我用它煎了一些巴基斯坦煎饼，效果非常棒。

这款牛油的烟点很高，就像其它动物脂肪一样，这意味着我们可以一直用它来煎炸，直到煎炸的东西变得酥脆焦黄，而不会让厨房充满油烟。当然，牛油的味道比任何种子油都要深沉浓郁。一般来说，我已经学会尽量避免使用种子油，尽管它们很便宜，在杂货店里随处可见。

也就是说，猪油一直是我的常规食用油，而牛油对我来说则是新鲜事物。从价格上看，我发现牛油种类繁多，这取决于你想要买多花哨的东西。通常而言，如果要求食品来自草饲动物、牧场饲养动物，要求有机食品，那么需要支付的价格就要更高。不过，价格最低的牛脂仍然比猪油要贵。无论如何，我们仍然可以在可承受的范围内买到牛油。