6种软化肉质的秘诀 在家也能做高级餐厅料理

不论猪肉、牛肉或鸡肉，专业厨师们不会浪费任何部位的肉品，希望能物尽其用。若能将价格便宜、肉质坚韧的牛臀肉，烹煮成如餐厅高级料理那般的风味，且软嫩多汁，对于居家料理三餐的人来说，那真可谓精打细算，既省钱又能享用美食。专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下，如用水果酵素、盐渍法、熟成法、小火慢煮、小苏打粉等。

专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下。例如使用一些居家常用的材料，便能将价格便宜、没有油脂的牛臀肉，华丽变身为餐厅的高级料理。这些秘诀适用于牛肉、猪肉、山羊肉、绵羊肉、鹿肉、水牛肉等。

1.动物身体上运动量较大的部位，肉块较坚韧，一旦加热烹煮后，肌肉纤维上的蛋白质会收缩，以致肌纤维变得更坚韧，同时水分和油脂也会流失。

软化肉质是为了分解肉块的肌纤维和结缔组织，让肉质变软嫩，口感更好，而且能够更快煮熟肉块，食用时容易咀嚼和消化。即使像后腰肉（sirloin）或方块牛排（cube steak）这类坚韧结实的肉块，软化肉质后，品尝起来就像价格昂贵的牛排。

2.肉品是三餐饮食中最贵的食材。通常为了考量价格，人们会牺牲肉的品质，然而在家自己动手软化肉的质地，可以提升肉的品质，增添肉的风味，同时也达到省钱的目的。

与其购买肉铺里事先软化的肉品，不如自己操作软化肉质的程序，根据不同的烹调需求：煎、炒、烤、炸，弹性调整肉质软化的程度。而且，如果家人的牙口不好，咬不动太坚韧的肉块，那么肉块还可以处理得更软嫩，以便咀嚼。

3.自由选择各种软化肉质的方法，如用肉锤、水果酵素、盐渍法、熟成法等等，这样就能掌握软化肉质的材料，加入自己喜欢的食材，或使用家中现有的食材，无须额外购买食材，也能避免摄食可能引发肾脏疾病的物质，如在多磷酸盐（polyphosphate），它们常被用于某些加工处理的肉品中。肉品软化后，不仅肉质变软嫩，还能减少脂肪含量。

作为肉品软化剂，天然水果酵素的效果显然比酸性的腌渍调料更好。奇异果、凤梨、木瓜、亚洲水梨、芒果等含有蛋白酶（一种酵素），能分解肉类的蛋白质。通常一杯腌渍调料需放入2汤匙的果泥，但是不要腌渍过久，否则肉质会变得糊糊烂烂。如果家里刚好有凤梨汁或芒果汁，也可作为腌渍调料。

水果酵素在摄氏50-70度（华氏120-160度）时，软化肉质的效果最佳。其中奇异果最受青睐，因为它们含有奇异果酵素（Actinidin），能够温和分解蛋白质，使肉质软嫩，具有中性口味，有些厨师甚至用奇异果的腌渍调料，泡制肉块将近一周的时间。然而，凤梨所含的凤梨酵素分解作用较强，一不小心就会把肉腌渍的太烂。